油炸鍋油水分離是指在同一容器中同時添加油和水，利用它們的密度差異，使油漂浮在上層，而水則沉積在下層，然后在油層內(nèi)設(shè)置加熱器進(jìn)行加熱。油水交界處配備了水平器和強(qiáng)制循環(huán)通風(fēng)裝置，以確保下層溫度在55℃以下。水層具有過濾和雙重功能，即在炸制過程中產(chǎn)生的沉淀物可以從高溫的油層沉淀到低溫的水層，同時沉淀物中的油經(jīng)過分離后重新返回到油層。這種方法具有限位控制、分區(qū)溫度控制、自動過濾、自潔能力等優(yōu)點(diǎn)，可以克服高溫油炸產(chǎn)生的沉淀物長時間存在的問題，從而獲得更好的食物品質(zhì)。
在油炸食品時，要將濾網(wǎng)放在加熱器上方，先加入一定量的水至油位指示計規(guī)定的位置，然后再加入食用油至高出加熱器60毫米的位置。電氣控制系統(tǒng)會自動調(diào)節(jié)油溫，使其保持在常溫至230℃之間。采用分段控制加熱，既能大幅節(jié)約能源，又能保證油炸食品的品質(zhì)。炸制過程中產(chǎn)生的食品沉渣會從濾網(wǎng)中漏下，在水和油的交界面進(jìn)入油炸鍋下部的冷水中并積聚在鍋底，需要定期通過排污閥排出。同時，所產(chǎn)生的油煙會從排油煙孔中通過排油煙管送至脫排油煙裝置進(jìn)行排放。